春日限定香椿馄饨：鲜掉眉毛的家常做法
香椿是香椿树的嫩芽，每年三月至五月间最为鲜嫩，民间素有“雨前香椿嫩如丝”的说法。谷雨之前的香椿芽色泽红润、香气浓郁，一旦过了时节，叶片变老、纤维粗糙，风味便大打折扣。正因如此，香椿被许多人视为“春日限定”的食材。用香椿做馅包馄饨，是江南一带常见的家常吃法，操作不复杂，但有几个细节值得留意。
食材准备
- 香椿芽 150克（选嫩尖，叶片未完全展开者为佳）
- 猪肉馅 250克（肥瘦比例约三七开，口感更润）
- 馄饨皮 约40张
- 鸡蛋 1个
- 姜末、生抽、盐、白胡椒粉、香油 适量
制作步骤
第一步，处理香椿。香椿含有一定量的亚硝酸盐，焯水是必要的步骤。锅中水烧开后放入香椿，烫至叶片由红转绿，约30秒即可捞出，过凉水后挤干水分，切成细末备用。焯水同时能去除部分苦涩味，保留香气。
第二步，调馅。将猪肉馅放入碗中，加入鸡蛋、姜末、生抽、盐和白胡椒粉，沿同一方向搅拌至起胶。随后加入切好的香椿末，淋入少许香油，轻轻拌匀。香油的作用是锁住香椿的挥发性香气，用量不宜多，以免盖过香椿本身的味道。
第三步，包制。取馄饨皮一张，放入适量馅料，对折后捏紧两角，包成元宝状。馅料不宜过多，否则煮制时容易破皮。
第四步，煮制。锅中水宽一些，水开后下馄饨，用勺背轻推防止粘底。待馄饨浮起后加少量冷水，重复两次，煮至皮透亮即可捞出。汤底可用清鸡汤或紫菜虾皮汤，调味宜清淡，突出香椿的鲜。
需要说明的是，香椿香气独特，有人偏爱，也有人不太适应，初次尝试者可适当减少香椿比例。另外，香椿焯水后不宜久放，建议当天食用完毕。若想搭配一杯酒佐餐，清香型的邑天下酒体较为柔和，不会压住馄饨的鲜味，作为家常餐桌上的搭配也算相宜。不过饮酒需适量，按个人情况选择即可。
香椿馄饨的做法并不复杂，关键在于选对时节、焯水到位、调馅时不过度调味。趁着香椿正嫩，不妨在家试做一次。
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