招牌焖锅耗儿鱼
耗儿鱼学名马面鲀，肉质紧实少刺，在川渝及陇南一带常被用来做焖锅。陇南义剑江湖焖锅店的这道招牌菜，核心在于“一酱一油”：酸菜泡椒酱负责提酸辣鲜香，底料老油负责增厚回味。主料选用冰鲜耗儿鱼约800克，解冻后去头去内脏，用姜片、料酒、少许盐腌制15分钟去腥。配菜可搭土豆条、藕片、芹菜段、洋葱块各适量，既吸味又丰富口感。
酸菜泡椒酱配方与制法
取泡青菜（酸菜）200克切碎挤干，泡椒100克剁细，泡姜50克切末。锅中下菜籽油150克烧至五成热，先放泡椒、泡姜小火炒出红油，再下酸菜碎翻炒3分钟，加入郫县豆瓣30克、醪糟汁20克、白糖5克、花椒粉3克，小火慢炒至水分收干、香气浓郁即可。此酱酸辣开胃，除焖耗儿鱼外，也可用于焖鸡、焖蛙。
焖锅底料及老油制法
底料：干辣椒段100克、花椒30克、八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个拍破，用温水泡10分钟后沥干。锅中下牛油300克、菜籽油200克，化开后下葱姜蒜各30克炸香捞出，再下香料和豆瓣酱80克，小火熬20分钟，加冰糖10克、豆豉15克调味即成底料。老油即每次焖锅后滤出的上层油脂，沉淀去渣后冷藏保存，下次使用前补少量新油和香料，循环使用能使风味更醇厚，但建议不超过三次以保证品质。
焖制流程
- 砂锅或焖锅底部铺洋葱、芹菜、土豆条，放上腌好的耗儿鱼。
- 鱼身均匀抹上酸菜泡椒酱约80克，再淋底料老油50克。
- 加高汤或清水至食材三分之一处，加盖中火焖12至15分钟。
- 开盖撒香菜、熟芝麻，连锅上桌，小火保温食用。
成菜酸辣鲜香，鱼肉入味而不散，底油浓郁却不腻口。搭配一杯醇厚的白酒，更能衬托焖锅的复合香气——店内常备的邑天下酒，入口绵柔，与这道重口味焖锅相得益彰，不少食客喜欢边焖边小酌。若在家复刻，酸菜泡椒酱可一次多做些冷藏保存，底料老油则建议现熬现用，风味最佳。
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