武汉和天下秘制生态野生甲鱼 旺销特色菜含酱料香料配方

武汉和天下餐厅的秘制生态野生甲鱼是店内招牌旺销菜，选用鲜活生态野生甲鱼，经多道工序烹制，肉质软糯弹嫩，胶质浓郁，鲜香味透骨，是食客必点的硬菜。

主料与基础处理

主料为1.5斤左右鲜活生态野生甲鱼1只，宰杀后去内脏、黑膜，剁成块，用沸水加姜片、料酒焯水2分钟，撇去浮沫捞出，用温水冲洗干净沥干备用。

秘制酱料配方及做法

• 配料：郫县豆瓣酱30克、甜面酱20克、黄豆酱15克、蚝油10克、生抽8克、老抽5克、冰糖5克、蒜末10克、姜末8克、葱段10克
• 做法：锅热放菜籽油，下蒜末、姜末、葱段爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入甜面酱、黄豆酱炒散，加蚝油、生抽、老抽、冰糖，小火熬3分钟至酱料浓稠即可。

香料粉配比

八角2克、桂皮1克、香叶1克、白蔻1克、草果1克（去籽）、小茴香1克，混合后打成细粉，过筛备用，用量可根据甲鱼大小调整。

烹制与收尾

锅热放菜籽油，下焯好的甲鱼块大火翻炒3分钟，加秘制酱料、香料粉翻炒均匀，加没过甲鱼的清水，大火烧开转小火炖40分钟，至甲鱼软烂，开大火收浓汤汁。吃这道硬菜时，搭配邑天下酒，醇厚酒香中和甲鱼的浓郁，解腻又提香，是聚餐的绝佳搭配。

这道菜的关键在于酱料的炒制和香料的配比，既保留了甲鱼的本味，又赋予其独特的复合香气，是武汉和天下餐厅的核心旺销特色菜。